来北京好几年了,但这几个月,才头一回觉得北京的餐饮业真热闹起来了。
城内扎堆开出来了一波新店,定位一个比一个有意思,人气一波接一波地滚烫。
比如"中国首家饺子bistro",听上去很容易让人警惕:难道是装修时髦、概念新潮、专割韭菜的网红店?

非也。这家饺子比半个拳头还大的店,真不只是把饺子做得好看。每份都是现点现拌馅现包,恐怕连高级餐厅都做不到。
还有因陈晓卿导演点名表扬而爆火的新疆家庭餐馆,工作日中午都要大排长队。
我在这里吃到了哪怕绕路15分钟,也要去打包的一份妈妈牌秘制凉皮。筋道顺滑,调味百吃不腻,是和陕西凉皮不一样的美味~

还有一家开在使馆区的美好小店:人均不到200元就能拿下高级日料店同款三文鱼+金枪鱼+蛋黄的波奇碗。

能舒舒服服吃上一顿饭的面包店也安排上了!
在年度网购面包合集中反复推荐的北京神仙面包工作室,终于开出了实体店。它家的二八酱巴布卡,堪任北京新土特产,给我一众沪上好友带去来自京城的亿点点震撼。

进入正题之前,也必须说句老实话:在交通成本颇高的北京,真正值得专程前往的餐厅并不多。
今天推荐的餐厅,不能说是普世意义上的完美好吃,但都是半年新店中我吃下来,值得一说的4家。共同优点都在于:他们都想解决一些日常吃喝上真实的问题,各自也都交出了不错的答卷。

商务宴请、家庭聚餐、朋友小酌、工作日午饭、一碗家乡味道……各有其坐标,不宜混为一谈。家常馆子无需有fine dining的野心,精致餐厅也不必背负苍蝇小馆的性价比。
建议大家提前电话定位,时间宝贵,不要浪费在排队这种事情上!准备好了,我们就开吃!全文无广!自费测评!
01
最强日料简餐新店
Shiso紫苏Poke
人均¥200-300+
地址:朝阳区三里屯西五街5号105
Shiso紫苏Poke,是这次新店里最让我意外的一家。
去之前,我对它预期并不高。毕竟现在看到"紫苏""树番茄""Poke"这类关键词,多少会本能地战术后退......

但掏心窝讲,Shiso波奇饭是最近北京新店盲盒里,我开到的最佳餐厅。
我敢说,这一定是人均200元+你在北京堂食能吃到的最顶鱼生,哪怕说它和人均500元+的日料店共享进货渠道,我都一点不会惊讶。
鲷鱼辣花生酱捞鱼生
108元/份
你可能会在同价位日料店的白身鱼身上闻到腥、酸、冰箱、血水味,但shiso的鲷鱼片闻起来没有任何气味。

鲷鱼入口紧致,肉味清淡。菜名里写着"捞鱼生",吃起来也确实有点顺德鱼生的调配思路:花生、黄金蒜这些气味鲜明的配料,裹着鲷鱼一起涌入口腔。
大口夹起的满足感,难得吃鲷鱼片吃得这么满足。

什锦海鲜饭
218元/份
店里有蓝鳍金枪鱼刺身饭、三文鱼Poke饭这些单一鱼种的选择,但我为了一次多尝几种鱼类,点了这碗什锦海鲜饭。

普通漂亮饭经常只是把食材堆在一起;Shiso是细细想过,怎么样才能堆出一勺更好吃的拌饭,再去行动。
店员说,他们家的波奇饭用米,是在反复尝试、淘汰了越光米等品种后,最终选定的五常大米。

想想也是很有道理,越光米的黏性强,做波奇饭我觉得会比较糊嘴,鱼肉小料的存在感会被压低。泰国米又会比较硬,不能吸蛋液拌开后产生的汤汁。五常大米有香气,有一点黏性,的确适配波奇饭的拌饭逻辑。

这一碗里,放进了大连精品海胆+4L大号黄标北极甜虾+西班牙蓝鳍金枪鱼......量也的确不少。
讲真,它不至于高级日料店里海鲜饭那么肥美,但金枪鱼赤身吃得到酸香,三文鱼也足够油润,选材挑不出毛病。

饭里加了少许红葱酥,拌开以后,鱼脂、蛋黄、米香和葱酥的香气一起喷涌,我只能叹气羡慕三里屯的朋友们:能日常吃上这一口,真的太幸福!

要知道波奇饭可是一种想简单也可以不需要手的菜肴。Poke Bowl原本是夏威夷生鱼拌饭,如今更像一种洋人盖饭。底下是米饭、糙米、藜麦或者沙拉菜;上面放三文鱼、鸡肉、牛肉、豆腐等蛋白质;再加牛油果等配料。
日式和牛牛排饭
168元/份
和牛牛排饭也值得一试。它用的是澳洲纯血和牛眼肉,我在询问店员前猜测的是USDA Prime级眼肉,虽然猜错了产区,但重点你懂的:它家牛肉真的很好很香,不输一些西餐厅里的牛排品质。

边缘带一点油脂,外圈煎得熟透,中心还保留粉红色。店里默认大概是五到六成熟,肉汁锁得牢牢!分量也给得足,配着米饭吃完一碗,满足感爆棚。

这家店对食材的讲究体现在方方面面。
甜点椰子冰淇淋,吃口更接近高级餐厅最后给的清口雪芭,椰香干净、入口轻盈。

搭配的碧根果,颗粒完整饱满,入口酥脆,调口没有过咸,是吃得出坚果香气的品质。
如果只是食材对得起价格,我不会觉得那么意外。毕竟现在普通人花点钱,也能在线上或者高级超市买到不错的刺身,自己在家拌饭也好吃。

但它最有诚意的地方在于,它不光食材给的夯,而是真的有在花心思做简餐。看起来是轻松的日式简餐,每道菜都有调味上的巧思。

明太子三文鱼辣乌冬面,好鲜好鲜!明太子的咸度克制,鲜味却铺满整碗面。

黄油、淡奶油和明太子混在一起,做成乌冬面的白酱,辣味微微点缀,整盘不咸不甜不腻,吃完一碗没有压力。

*里面煎过的三文鱼比较普,虽然份量不小,但里外熟度一致,肉质偏柴。
烤虾沙拉本来很容易做成超市熟食区的沙拉撞款,但这里不仅材料更丰富,有紫苏叶、秋葵、芥辣苗(吃起来带一点芥末辛香的萝卜苗),料汁也有费心思。
沙拉中的酸甜来自于百香果蜂蜜,让沙拉好吃,还能保持清爽无负担。

美中不足是当日点到的黑虎虾烧相对普通。
虾个头很大,但肉质偏软、偏粉。好在料汁仍然调得在线,有紫苏香,也带一点辣和五香气,吃起来有点像紫苏小龙虾。

可惜因为供货原因,每日限量的黄鱼乌冬面没吃上,吃上的朋友在评论区给点反馈~
02
国内首家饺子Bistro
顺意北京肉汁饺子
人均¥54
地址:东城区北新桥街道东四北大街74号一层
有人称这顺意为北京新晋饺子天花板,逐一吃过之后,我的结论是:喜欢皮薄馅大饺子的朋友,来这里大概率能吃得很爽很满意,但也不必神化,坐90分钟车来专程打卡。

先从优点讲起:
顺意所有食材的新鲜度,都明显高于一般饺子馆。
很难想象吧,这家店的厨房里甚至没有冻柜。猪肉用的是黑猪肉,买回来后由店里自己搭配肥瘦、现绞成馅。也正因为肉的品质足够好,它的调味才敢做得很轻。

比如白菜猪肉饺子,咬开以后,肉馅呈自然的粉色,没有老抽上色,也几乎不见香料的痕迹。优质猪肉的脂香和肉香都很清晰,没有猪膻。

海鲜类也能吃出新鲜度。鲅鱼从山东运来后只做冰鲜处理;虾也很出色,颗颗完整,入口脆甜。

制作上也很讲究。现包饺子不稀奇,难得的是顺意每份饺子的馅都是现调。爱吃饺子的人都知道,菜什么时候拌进肉里,其实是个很重要的细节。

放早了容易出水,影响包制和口感;比如大葱馅,大葱如果放得太早,包出来就很容易有葱臭味。

配料也不含糊:腊八蒜不限量自取,醋都准备了五种。四川阆中的一级保宁醋、福建永春老醋、广东龙门米醋、山西陈醋和镇江香醋。这些醋不是顶级醋,但称得上是南北风味俱全。
喜家德的饺子一份30元出头,顺意的虽然个数少一些,但综合考虑饺子的体积、食材和制作精细度,猪肉的一份不到30元,牛肉的38元/份,定价也称得上良心。

所以,如果你喜欢皮薄大馅、强调食材本味的饺子,这家店大概率会很对你的胃口。
不过,优点有时候也是缺点。顺意最大的问题,恰恰来自它最引以为傲的"大馅"。

它家的饺子个头实在太大。每份煮饺8个,蒸饺6个,分量我感觉相当于普通饺子的15到18个。
但因为个头过大,这里的煮饺,常常会出现皮馅分离的问题。咬下去时,先是一大口肉,再补上一点皮,吃不到那种皮、馅、汤汁同时抵达的完整感。

它家的煮饺下锅后,水滚得很猛,难免会有破皮的情况。即便出锅时完整,夹取时稍微用力,也很容易破。

饺子原本汁水充盈,但一旦破了,汤汁流掉,调味失衡,最大的优势也大打折扣。

所以相比之下,我更推荐顺意的蒸饺!
蒸饺不直接接触滚水,烫面的皮也更有韧劲,更能支撑它家的大馅。尤其是同样的馅料,做成蒸饺之后,咸淡和汁水都会更稳定。

除了个头之外,我对它调味的理解,也和很多人不太一样。顺意显然在追求一种食材本味。不放老抽,不放十三香,咸淡也克制。
我会觉得肉的比例太高,味道太淡,鲜味反而没有钻出来。吃大肉丸子,第一颗觉得很满足,吃多了就觉得有些无聊。但好吃的饺子是一种完成度很高的复合食物。

目前所有品类中,最喜欢槐花馅儿,偏淡的调味正好给槐花的香气留足了释放空间。
以前有句话叫"好肉不做馅"。那是因为过去好肉难得,包进饺子里确实可惜。但今天已经不是那个年代了。

黑猪肉、冰鲜海鲜、优质蔬菜,都不再稀缺。对于一只饺子来说,食材好当然重要,但好的调味、合理的比例,以及皮和馅之间的平衡,同样重要。

如图所示,能看到肉给的非常扎实!

ps:均价在30元的小菜都做得还不错,尤其是凉菜糖醋溏心蛋还满开胃的!可以搭配一份~
03
北京少见的新疆家庭餐馆
一个黄萝卜
人均¥93
地址:朝阳区酒仙桥街道大山子北里4号楼旁
798这家新疆家庭菜馆,是今年北京新店里很有讨论度的一家。
它年初开业,被陈晓卿老师点名之后,热度一直未减。无论工作日还是周末,只要赶上饭点,几乎都要排队。

结论放在最前面:用对待家庭菜馆的平常心去吃,可能会有意外收获;但如果要排很久队专程来打卡,个人觉得完全没必要。
绕路15分钟,也会打包的
一份妈妈牌秘制凉皮
28元/份
如果一个黄萝卜只能推荐一道菜,我会选这份凉皮。甚至可以这么说:如果哪天路过附近,我愿意专门绕路15分钟,过来打包几份带走。

它首先胜在凉皮本身:一来,北京能吃到新疆凉皮的地方本就不多;二来,它也并不只是小众,凉皮本身质量很高。

陕西凉皮分回民做法和汉民做法,各地细节也有出入,但大体上讲究"筋、薄、细、穰":筋是劲道,薄是蒸得薄透,细是切得细匀,穰则是柔软服帖。
新疆凉皮更像是凉皮宇宙里的刀削面。皮子更厚,弹性更强,也更强调咀嚼时的满足感。

一个黄萝卜的凉皮就很接近新疆伊犁一带的风格。皮子大约有五毫米厚,入口敦实,越嚼越香。
豆芽饱满多汁,黄瓜丝新鲜清爽。黄瓜既没有冰箱久放后串味儿,也没有放在外面太久表面风干。胡萝卜切成细条,混在凉皮里一起入口,不会影响大口吸溜的畅快。

最让人念念不忘的是它家的卤汁,据说这是老板妈妈的秘方。
味道柔和,没有突出的辣味酸味甜味,但就是好平衡!好香!好耐吃!拌开以后,卤汁裹着厚实的凉皮和吸汁的面筋,每一口都爽滑鲜香。
温柔版果味虎皮辣椒
18元/份
凉菜里,还有一道虎皮辣椒值得一试。

一般市面上能吃到的虎皮辣椒,都会把表皮燎得狠一些,焦香更重。但这里的虎皮辣椒没有那么"虎"。它烤得比较轻,辣椒保留更多汁水和果香。

柔和水润的虎皮辣椒蘸上酱油和油辣子,解腻下饭。
牛肉品质出众
黄萝卜牛腩/辣皮子炒牛肉
88元/份;68元/份
这里的牛肉品质不错,牛肉作为主食材的菜也值得尝试。
黄萝卜牛腩炖得软烂,块块都带一点肥肉和筋,入口不柴,嚼碎以后,牛肉香会慢慢铺满口腔。

里面同炖的黄萝卜和土豆也有意思。两者颜色相近,口感也有几分相似,夹起一块时常要在嘴里反应一下:这是黄萝卜啊。
辣皮子炒牛肉里面用了两种辣椒,新疆红线椒和肉椒晒干的辣皮子。

辣皮子有一股近似果干的甜香,和洋葱、牛肉一起炒开后,香气层层叠叠,闻着就让人忍不住多吃两口。
点一份手工面,可以拌到各种带汤的菜里面,扁面吸汁,还滑溜,可谓是很划算,很懂事的一盘面了!

不够过瘾的手抓饭
每日限量2锅
38元/份
店里的手抓饭每天只做两锅,几乎桌桌必点。如果去得太晚,售罄就吃不上了,不过我建议大家不要把期待拉得太高。
一个黄萝卜的抓饭,它最明显的特点,就是极富家庭气质。
这种气质首先体现在用料上。

很多餐厅的抓饭,米和肉都可以不断续加,成本自然要精打细算。但家里做饭往往不是这个逻辑。做一次那么辛苦,总想用最好的米,再多放点肉和萝卜。

如果要选,我更倾向于选米饭没有那么完美,但肉更夯的峥峥胖哥抓饭。图为胖哥抓饭。
黄萝卜的抓饭能吃到北京新疆抓饭并不多见的米香。米饭油润,却不厚重;颗粒分明,整体偏清爽,羊油肉香味道都不重。

黄萝卜也放得舍得。随着蒸煮,黄萝卜慢慢化开,甜味释放到米粒里。大量黄萝卜带来一种很有记忆点的温润甜香,却不像红萝卜比例更高的抓饭,容易泛出明显的胡萝卜气。
不过,这份抓饭也有让我觉得不过瘾的地方。问题出在羊肉。
我理想中抓饭里面的羊肉,要么是羊拐骨,筋膜、软骨和骨髓融在一起,胶质感十足;要么是带骨羊排,肉香和油脂同时释放。抓饭对于我来说,是大口吃肉、大口扒饭的食物,总该有点豪迈劲儿。

这里选用的是去骨小羔羊腿肉。食材本身不差,但切得偏小,口感略显紧实,稍微有点柴。
椒麻鸡与大盘鸡
58元/份 88元/份
新疆餐厅最常见的两道菜,在这里都比较普通。
椒麻鸡的鸡皮不够弹,肉也不够嫩,可能做过减盐处理,味道没有真正吃进鸡肉里。麻味、香味和鸡肉本身的鲜味都显得寡淡。

大盘鸡也是类似问题。鸡肉既没有嫩鸡的细嫩,也没有老鸡的筋道和鸡味,口感略有些粉。不过里面的馕蘸汤倒是很好吃,吸饱汤汁以后,反而比鸡肉更有记忆点。

这家店的菜式,更接近日常新疆家庭的餐桌。
比如很多人都在评论里提到,阿妈手作丸子汤跟之前在新疆旅游的时候吃到的一模一样。高汤打底,煮进自制牛肉丸和爽滑粉条,是一碗很用心的家庭汤饭。

当然,新疆幅员辽阔,家庭也有千千万万个,它们无法代表新疆,老板大概也无意代表新疆,大家对家庭菜馆的预期不要太高。

如果人均价格在你的接受范围内,又正好计划去798附近逛逛,建议提前电话定位,或者工作日中午错峰前往。
04
北京头部面包工作室
Twist布拧巴
人均¥93
地址:西城区锦什坊街35号南门
可+vx号 me_lab,网购面包
如果你平时关注网购面包,大概率不会对Me Lab火星大象实验室陌生。
这些年,北京面包爱好者的微信群里,它一直是存在感很强的一家店。两位主厨合作经营,主打乡村面包、布里欧修和各种脑洞大开的发酵面包。
因为好吃、出品稳定,我们也在网购面包合集里面推荐过不止一次。

所以当他们开出线下店Twist布拧巴时,我的期待其实不低。而实际到访之后,也完全没有失望。

这里既是一家面包店,也是一家认真做简餐的小餐厅。面包仍然是他们的强项,简餐也做的不敷衍。

曾经,MBD的黑豆松子恰巴塔,几乎是上海面包脑袋心照不宣的伴手礼。而Twist的二八酱巴布卡,或许也有机会成为北京的面包地标。

二八酱原本是北京涮肉的灵魂蘸料,芝麻酱和花生酱按照二比八调和,既有芝麻的浓香,也有花生的甜润。而巴布卡则来自东欧犹太社区。发酵面团擀开,抹上馅料,卷起、对折、扭转(twist),再送进烤炉。
把这两者组合在一起——顶部是花生碎的酥香,里面裹着二八酱和红糖。每一层纹路都被馅料塞得满满当当。温热的时候最好吃,外层微酥,内部柔软,咬开以后,芝麻、花生和黄油的香气一起散开。

店内有更多面包是我们之前网购就测过,就不重复讲解了。 Me Lab的布里欧修系列依然值得点,尤其是碱水布里欧修;酸面包水准也很稳定。

如果你本来就是Me Lab的老顾客,反而建议把注意力放在Twist线下限定产品上。
比如帕玛森饼干。
这东西酥得几乎无法打包。发酵黄油用量惊人,帕玛森芝士给得也极其大方。黄油、芝士和一点黑胡椒组合在一起,本来就是不太可能失败的搭配。

黑胡椒尤为点睛,它把黄油和芝士带来的鲜咸与油脂感往回拉拢了一点点。没有黑胡椒,吃半斤也很香,有了黑胡椒,简直可以一直吃下去!

蓝纹巴斯克配辣根冰淇淋也是意外之喜。
原本以为只是一个吸引眼球的搭配,没想到两位的CP感这么强!云南鲜辣根不像包装辣根酱那样呛鼻,带着一股清甜的植物香气。

蓝纹巴斯克柔软细腻,有蓝纹奶酪特有的咸鲜和奶香;辣根冰淇淋则更清爽,鲜甜轻快。

妙就妙在,鲜辣根和蓝纹奶酪都带一点刺激性气味,但同时吃,一个从口腔向鼻腔回返,一个从鼻腔先声夺人。

除了面包和甜品,Twist的简餐也做得很用心。
单论经典意大利肉酱扁面,就已经胜过绝大多数漂亮饭餐厅。

面条在夹生和软熟之间找到一个舒服的平衡点,肉酱给得极其慷慨。
每一根面都挂着浓厚的肉酱和芝士,香晕了!吃到最后会出现——面吃完了,肉酱还剩不少的幸福场景。

鸡肉杂粮时蔬也很有诚意。
里面几乎看不到拿来凑数的菜梆子,羽衣甘蓝、罗马生菜、芝麻菜、红落地球,用的都是价值感比较高的叶菜。

水果部分有牛油果、芭乐和小番茄,分量给得够足,品质也上乘。
三色糙米和藜麦垫在底下,又让整份沙拉多了一点咀嚼感。美中不足是鸡肉还可以再做得多汁一点。

Granola开菲尔酸奶碗则比较挑人。不能吃酸的朋友,真的要谨慎尝试。这碗酸奶是Twist自制,用开菲尔菌种发酵,所以酸度更高,质地也更稀一些。

但我个人很喜欢这种干净、纯粹的发酵乳香。搭配的granola也很丰富,果干、椰子片、葵花籽、鹰嘴豆、燕麦片......

当日吃到的肉桂卷,稍微有点干,我个人也更偏好馅料更足、香甜感更明显的版本。另有几颗坚果烤得略过火。不过这些都属于小瑕疵,不影响整体判断。

如果你只喜欢甜软面包,不喜欢酸面包,其实不用专程前往。偶尔路过,吃顿简餐不会有任何问题。但如果你是面包脑袋,那就值得看好时间,中午过来吃一吃新鲜出炉的面包。

本期新店合集就到这里了,你最近还在北京吃到什么好吃的?咱们评论区开唠!
以上,祝大家初夏好食运~
文/图 - 盘丝大仙仙| 责编- mmr
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