最近上海又掀起了一波咖啡新店热潮，要说其中最火的，非延庆坊的 ULT.Coffee 莫属。
它是 2023 年世界咖啡师大赛冠军 Boram Um 在海外开设的第二家门店。自带"冠军店"头衔光环，再加上冠军本人线上自带流量，即便定价不低——一杯美式要价 80 块，一套冠军 Set 售价 100+ 元，开业以来排队顾客依然川流不息。
其实"冠军店"，近几年在上海屡见不鲜——从咖啡比赛（咖啡师、冲煮、烘焙等）脱颖而出的选手线下开店，对普通消费者而言，似乎有了冠军认证，风味就会有保证，大家也愿意多花点时间去付出排队的成本与尝鲜成本。
冠军店 = 冠军级出品吗？是否值得大家买单？我们第一时间拉上了咖啡业内人士，前后两次拜访滚完了菜单，也想用在 ULT. 门店的体验，来聊聊这个话题。
从风味说起
ULT. 好喝吗？
先来讲讲大家最关心的问题，ULT. 好喝吗？
我们总共去了两次（一次冠军在店，一次不在，两次出品的店员也不同），刷了菜单，整体而言，只能说硬件条件似乎在线，然而体验不及预期。
ULT. 上海店是冠军在海外的第二家门店（第一家在日本大阪），店内人气最高的是两款"冠军之旅"组合，灵感分别来自 2022 年 2023 年 Boram Um 参加 WBC 时的作品，是上海店的专属。
单看设备，的确硬核："辣妈"台下双头半自动意式机萃取浓缩（造价 10w+，优化空间利用的同时配置顶级系统，萃取稳定且高效），Linkbar 自动打奶（保留奶香的同时口感格外顺滑），三台磨豆机分别研磨不同出品的豆子，外加精准调试过的水，诚意还是挺足的。
但如果我们加上售价 118 元的这一点，再来看看这套冠军之旅呢？
这套 Set，通过黑咖、奶咖、创意咖啡来呈现，用到的豆子是意式菜单第一栏的基础拼配，中深烘水洗埃塞 + 中浅烘巴西黄波旁，保留了"经典产地 + 故乡风味"的比赛思路。
可惜这套基础拼配意式我们总共喝了三次，风味竟都有差异。
第一次有较多苦涩感；第二次甜度饱满，有苦但尚能接受；第三次则出现较多的酸质和草本调性。同时奶咖的口感略水，即使用到唯品 + 冰博客拼配牛奶和 Linkbar 机器，也完全谈不上香浓丝滑。
这种拼配方式算是原因之一，埃塞和巴西拼配后再研磨萃取，很难保证每次两种豆子的含量都一致，再加上两个豆子不同的烘焙度和膨胀率，加大了稳定萃取的难度。
打个粗暴的比方，像是用同样的火候烹 2 种处理手法不同的食材，自然很难掌握此中火候。
这组意式是以埃塞的草本调为主，还是以巴西的甜感为主，主要看运气……
两款创意咖啡也难说出彩。
用浓缩咖啡，搭配水果，再加茉莉绿茶或金酒，出品比起真正冠军配方简化了许多步骤。
在如今上海特调市场卷各种液氮蒸馏技术时，创意实在称不上多高，喝起来就一杯酸酸甜甜的小甜水，没有复杂的结构或让人眼前一亮的搭配，也没有太多对豆子与思路的介绍。
大阪店同款的单品特调"碰撞"，也是一样的问题，按原配方减了糖度，淡淡的几乎没有记忆点可言……
意式咖啡还有第二个选择，冠军拼配，将原配方中的埃塞换成了巴拿马瑰夏，更接近比赛的配方。
第一次去点了浓缩，单价 78 元，入口有明显的水果调性，接近柑橘及凤梨、芒果一类的黄色热带水果风味，甜感很足，但尾调浮出苦涩和咸感。第二次换成美式，单价 80 元，果味充足但烟熏感贯穿始终。
可以喝出，豆子本身的品质其实不错，萃取也没有特别大的毛病，但豆子太新鲜，问过店员才知道，烘焙刚一周左右。
抛开性价比而言，定价近百元一杯时，出品却没有做到养豆最佳时期，这体验的确不能说好。
手冲表现相对更好一些。
一共六款豆子，三款是冠军自家庄园的巴西豆，另外三款是巴拿马名庄瑰夏，价格有明显梯度，但除了自家的豆子外亮点不算突出。
第一次喝的是巴西的暗房干燥日晒粉波旁，这支豆子也是拿冠军时的拼配豆之一，当天由 Boram Um 亲自出品。入口柔和干净，比较清晰的莓果调性，口感顺滑。
第二次喝的是巴拿马阿布庄园的水洗瑰夏，店员出品，也是干干净净。让人联想到香草、乌龙茶，有白花香，但后面比较空。
可以说店内 sop 制定和执行还挺到位的，冠军在场与否不会对风味有太大影响。可惜的是手冲整体缺少强度，虽然没有负面风味，但略嫌平淡。
抛开出品，店员的服务意识还是不错的，有问必答，且对店里的产品信息都很熟悉，能流利介绍配方和参数，也会大方接受对出品的疑问并重新调整（但也有兼职员工对产品不算熟悉）。
豆子一部分来自日本大阪店，另一部分由国内的合作伙伴烘焙。品质整体不错，但选择不算多，和市面上的精品咖啡馆也没有太大差异（主要特色就是三款巴西豆）。
不过 ULT. 开业还不到一周，也许还是需要一些时间打磨更多细节。比如豆子状态、萃取稳定性，包括杯子的洁净程度这种小细节，都有待提升。
某一杯杯壁有明显咖啡污渍。
冠军店的冠军头衔
到底意味着什么？
回到最初的话题，冠军店值得买单吗？
要回答这个问题，就必须捋清楚，与普通的精品咖啡馆相比，冠军店的意义和价值到底在哪里？
WBC（世界咖啡师大赛）是咖啡界的巅峰赛事，晋级之路昂贵且艰难。参赛者需要顶尖的技术、名贵的豆子、精细的机器等等，培养一名冠军的成本，可能要以百万来计算。
这对普通消费者来说，完全是另一个世界，所以当一名冠军咖啡师开出我们可以踏足的门店时，大家自然抱着更高的期待。
我们希望在出品中，能喝到更扎实的技术、更丰富的细节、更先锋的理念等等，而不只是简单的"冠军同款"。
主办方世界咖啡活动组织 World Coffee Events，可以理解为咖啡界的"奥组委"。图源 worldcoffeechampionships.
如果你观看过 Boram Um 当年夺冠的视频，就会发现，门店的"冠军之旅"其实和比赛作品相差甚远。
比如当时用到的豆子，是 70% 詹森庄园的瑰夏 +30% 自家庄园的粉波旁，品质和价位不在一个层级；牛奶经过冷冻和蒸馏；浓缩会急速降温。
创意咖啡更是从生产者、烘焙师、调酒师的角度出发，融合了水果糖浆、咖啡橘皮浸渍糖油和草本植物浸渍液等，讲述了一个完整的团队合作故事。
图源：意大利咖啡学院，https://www.bilibili.com/video/BV16h411P7tM/
当然，比赛的作品需要经过千锤百炼，不计成本把各个环节做到最好，我们不可能要求 1:1 还原。
但就卖点和 118 元的价格而言，门店组合的"冠军元素"显然浓度不够：风味差点意思，出品略显粗糙，附送的卡片也仅寥寥数语列举了创意咖啡用到的食材，此外没有任何介绍和故事，更没有匹配的体验感和价值感。
换句话说，这款产品换到另一家店也是成立的，甚至价格会更便宜。
这也是目前不少冠军店遇到的挑战：明明有好的技术、设备和资源，但在门店呈现不出来；明明有动听的故事和理念，但到线下就讲不出来……
我们不排斥冠军店，也期待有更多的海内外咖啡冠军来开店。这至少说明了国内咖啡市场具有无限可能，大家能近距离接触到赛级咖啡，也是好事一桩。
但是，冠军店≠冠军级出品，能把赛场上的东西（想法、技术等）真正带到日常消费场景中的冠军店，少之又少。如果将溢价支付给头衔而非品质，那就不值得了，所以我们还是要理性消费。
最后我们想说的是，一杯好喝的咖啡从来不需要依赖冠军光环，而带着光坏的冠军，却能赋予一杯咖啡更多可能。
我们希望在冠军店，喝到这些可能。
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图、文 - 咖啡组 编辑 - mmr
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